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A scuola di pesce

Come pulire e cuocere delle vongole

16 gennaio 2013 A scuola di pesce
Ricette Esca_373
Difficoltà: Facile 4 persone

INGREDIENTI

  • 1,5 kg di vongole (varia a seconda del tipo)

Cosa sono le vongole

La vongola è un mollusco bivalve, costituito da due valve a forma di ventaglio, della famiglia dei Veneridae.

Nei mercati ittici sono reperibili diverse varietà, le più conosciute e in ordine di grandezza sono:

  • il Lupino di colore grigio chiaro e dimensioni che non superano i 2 cm di lunghezza;
  • il Longone si differenzia dal lupino per il colore che varia dal bianco-grigio-oro e le caratteristiche striature sul guscio, le dimensioni sono leggermente maggiori ma con il guscio più fragile;
  • la Vongola verace presenta sul guscio scanalature circolari in rilievo di colore dorato e una lunghezza media che si aggira attorno ai 3,5 cm;
  • la Vongola Verace filippina si distingue dalla precedente per le vivaci sfumature esterne di colore grigio, le dimensioni possono raggiungere i 5-6 cm e i sifoni alla base sono divisi tra loro. Quest’ultima originaria dell’Oceano Pacifico è stata introdotta non di recente negli allevamenti italiani e la vendita sul mercato è notevole perché a differenza della nostrana Vongola verace, prolifera maggiormente.

La vongola è diffusa in tutti i mari italiani, ma si sviluppa lungo le coste che presentano fondali sabbiosi, infatti sono numerosi gli allevamenti (Venericoltura) nelle acque lagunari del Veneto e nell’ Adriatico del centro-nord.

Sono molluschi che si nutrono filtrando l’acqua circostante per mezzo dei ‘sifoni’, pertanto prima di essere messe in commercio quelle degli allevamenti lagunari vengono controllate.

Nella fase di acquisto verificare che le confezioni abbiano il bollo sanitario CEE, che garantisce l’origine del prodotto e la sicurezza igienico-sanitaria, evitare di comprare quelle vendute sfuse perché non si ha la certezza della provenienza e alcuna garanzia di tracciabilità.

Come pulire le vongole

Vongole in acqua

Vongole in acqua

La pulizia delle vongole non è complicata, ma occorre far fuoriuscire la sabbia e questo richiede tempi lunghi.

Eliminare le vongole rotte o aperte perché probabilmente sono morte e potrebbero compromettere il risultato finale. Mettere le vongole in un recipiente pieno di acqua dove avrete sciolto una manciata di sale grosso, lasciarle spurgare per almeno 2 ore muovendole di tanto in tanto e cambiando l’acqua se vedete che è particolarmente sporca di sabbia. Meglio ancora, se possibile, utilizzare acqua di mare, oppure durante l’ ammollo, tenere le vongole dentro uno scolapasta in modo tale che la sabbia fuoriuscendo dalle vongole si depositi sul fondo del recipiente. Per ultimo sciacquare velocemente con acqua del rubinetto e procedere con la cottura.

Conservazione

Se le vongole non vengono consumate subito, metterle in un recipiente coperto con un panno umido e riporle in frigorifero sino al momento della preparazione. Si consiglia di utilizzarle in giornata o al massimo entro le 24 ore.

Le vongole possono essere congelate previa cottura semplice, mettendole in un contenitore di vetro, con la loro acqua di cottura. Consumare entro 2-3 mesi.

Cottura semplice delle Vongole

La cottura semplice viene fatta quando si devono utilizzare le vongole per preparare condimenti per pasta, risotti o altro in modo tale da eliminare la sabbia prima di procedere alla preparazione del condimento.

 

Vongole in casseruola

Vongole in casseruola

Mettere le vongole pulite in una casseruola, aggiungere mezzo bicchiere di acqua.

 

Coprire le vongole per favorire l'apertura

Coprire le vongole per favorire l’apertura

Coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco medio soltanto il tempo che i molluschi si saranno aperti, mescolare di tanto in tanto per favorire l’apertura anche delle valve che sono sul fondo della pentola.

 

Far freddare le vongole aperte

Far freddare le vongole aperte

Quando saranno aperte lasciarle raffreddare.

Scolare le vongole aperte

Scolare le vongole aperte

Una volta fredde, scolarle e, con l’aiuto di un colino, filtrare il liquido che si è formato durante la cottura, tralasciando la sabbiolina depositata sul fondo.

Le vongole e il liquido ricavato non necessitano l’ aggiunta di sale, quindi durante la preparazione di ricette a base di questi due ingredienti, ricordarsi di aggiustare di sale solo alla fine.

Se dopo l’apertura vi accorgete che le valve contengono sabbia, si possono sciacquare sotto l’acqua del rubinetto, ma questo andrà a discapito del sapore, pertanto è preferibile non avere fretta durante lo spurgo e lasciarle in ammollo per il tempo necessario.