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Pesce&Vino

I prodotti ittici

28 luglio 2014 News Pesce&Vino
Da Anghiò 2014
Da Anghiò 2014

Da Anghiò 2014

L’argomento relativo ai prodotti ittici in generale è molto ampio e complesso.
In questo contesto verrà analizzato principalmente l’aspetto organolettico e quello dell’abbinamento.

Poiché i prodotti sono veramente molti, è abbastanza difficile identificare una caratteristica organolettica prevalente. Un fattore comune che però si presenta quasi sempre è quello della tendenza dolce, che dipende molto anche dalla preparazione. Proprio in questo contesto si può sfatare il luogo comune che vede il pesce abbinato con il vino bianco e la carne con il vino rosso.

Vino bianco, vino rosso o … vino rosato?

L’abbinamento con il pesce è qualcosa di antichissimo. Essendo infatti il pesce uno dei primi alimenti che l’uomo ha conosciuto, il suo abbianamento è stato sicuramente uno dei primi ad essere stato considerato.
Seneca diceva che il pesce deve nuotare tre volte: la prima nell’acqua, la seconda nell’olio e la terza nel vino.
E’ importante però considerare che i vini di una volta erano molto più aggressivi dei vini che troviamo oggi sul mercato e, di conseguenza, sono cambiati anche i termini di abbinamento dello stesso.

Tendenzialmente la maggior parte dei vini bianchi, o comunque una buona parte, si adatta molto bene al pesce. Stiamo parlando di frutti di mare, molluschi, crostacei, e comunque qualsiasi prodotto dal sapore delicato, che ben si adatta con vini bianchi secchi freschi oppure con spumanti.

E’ importante infatti che il vino non vada a coprire il sapore del pesce. A questo proposito, è quindi fondamentale il tipo di cottura e preparazione per far sì che l’abbinamento risulti armonico.

Naturalmente il pesce bollito richiederà un abbinamento diverso di una preparazione più strutturata come ad esempio la cottura al forno.

Vi sono inoltre molti vini rossi che ben si abbinano a preparazioni di pesce dove compaiono sughi di pomodoro oppure zuppe. Queste ultime addirittura richiedono l’utilizzo del vino rosso per cucinare e, di conseguenza, l’abbinamento ideale non può essere che lo stesso utilizzato appunto per la cottura.

Tipici esempi sono alcune preparazioni della cucina popolare locale come il cacciucco in Toscana, il cui abbinamento con un Chianti giovane non può che lasciare soddisfatti. Si parla pertanto sempre di un vino rosso giovane, da bersi entro l’anno successivo a quello della vendemmia. E’ un vino nei cui colori prevalgono ancora sfumature porpora ed i cui profumi ricordano quello di fiori delicati come le viole e le rose o dei frutti rossi freschi delle fragole.

Ma oltre al vino bianco e vino rosso, quale migliore collocazione del vino rosato se non in abbinamento con il pesce?!

Il vino rosato viene infatti considerato qualcosa di ibrido. Eppure, con il pesce, é quello che risulta più versatile poiché gli mancano proprio quegli elementi che rendono negativo l’abbinamento con il vino rosso. Stiamo infatti parlando dell’incompatibilità dei tannini con alcune proteine del pesce presenti sulla pelle oppure con pesci che danno sensazioni fortemente salmastre, che possono a volte provocare uno sgradevolissimo gusto metallico.
E’ questa la ragione per la quale il vino rosato, non avendo la componente di tannino, si adatta bene a preparazioni di pesce.

Continuate a seguirci e scopriremo insieme altre curiosità e indicazioni utili per i vostri abbinamenti.

Sommelier - Nico Stefano