Classificazione prodotti ittici
Vengono definiti PESCI i vertebrati eterotermi forniti di pinne e branchie che vivono nel mare, nelle acque salmastre e dolci. Sono una delle migliori fonti di proteine, mentre il loro contenuto in grassi varia a seconda del luogo e della stagione. In base alla percentuale di grassi si definiscono:
– magri, 90-130kcal/etto (<3% grassi), sogliola, orata, merluzzo, …
– semigrassi, 160-200 kcal/etto (3-8% grassi), pesce spada, storione, triglia,…
– grassi, 250-350 kcal/etto (>8% grassi), tonno, salmone, acciuga…
Si possono classificare in:
– Teleostei – con scheletro osseo (dentici, orate, pagelli, spigole, cernie, cefali, triglie, scorfani, sgombri, tonni, merluzzi, sogliole, rombi, murene e acciughe
– Selacei – con scheletro cartilagineo (pesci cane, gattucci, squali e razze)
– Ganoidi – con scheletro cartilagineo ed il corpo con scudi ossei e totale assenza di squame (storioni)
Si definiscono invece CROSTACEI artropodi coperti da uno spesso involucro esterno (crosta) e si possono classificare in :
– Macruri – addome allungato, con la pinna caudale a forma di ventaglio (aragoste, astici, gamberi e scampi)
– Brachiuri – addome corto e ripiegato
– Stomatopodi – presentano due appendici sulla bocca, cosituite da un articolo mobile dentato simile ad una lama di un coltello (pannocchie)
I MOLLUSCHI sono animali dal corpo molle, provvisti o mancanti di conchilglia e si possono classificare in :
– Cefalopodi – provvisti di conchiglia interna (calamari, calamaretti, moscardini, polpi, totani e seppie)
– Gasteropodi o Lumache – animali che strisciano sul proprio ventre (patelle, murici e chiocciole)
– Lamellibranchi (frutti di mare) – sono racchiusi in gusci e sono privi di cervello (ostriche, cozze, vongole, telline, canestrelli e tartufi di mare)
Gli ECHINODERMI sono i Ricci di mare.
Sommelier - Nico Stefano