Il peperoncino è una piccola pianta, appartenente alla famiglia delle solanacee, dal fusto eretto, con piccoli fiori bianchi che compaiono in tarda primavera-estate. I suoi frutti sono una sorta di bacca carnosa, cava al suo interno e ricca di semi. Originario del centroamerica, fu Cristoforo Colombo che lo riportò in patria dopo il suo viaggio transoceanico. Da allorasi diffuse velocemente in tutta Europa e raggiunse anche l’Oriente, con la Cina e l’India.

Il peperoncino è molto usato in cucina, dai primi piatti come pasta e risotti, ai secondi per esaltare le carni e anche il pesce.  I benefici del peperoncino sono numerosi. Innanzitutto sono poveri di calorie (circa 30 ogni 100gr) e sono costituiti da acqua, carotenoidi, capsaicina e vitamine E, A e C che è quella più rappresentativa.

• Vitamina C: è ricca di proprietà antiossidanti. Un peperoncino da 10 gr può contenere il 30% del fabbisogno diario di vitamina C di una persona adulta.
• Vitamina A: è essenziale per la salute degli occhi, dell’intestino e del sistema immunitario e genitale.
• Vitamina E: favorisce il mantenimento dell’integrità cellulare.

I carotenoidi conferiscono al peperoncino il colore tipico e proteggono dalle malattie. La capsaicina, invece, è responsabile non solo della piccantezza ma anche di proprietà antinfiammatorie ed analgesiche. E’ inoltre una sostanza alcaloide che, se somministrata per via orale, agisce sulla produzione enzimatica, migliorando i processi digestivi. Sembra infatti che il peperoncino giovi alla salute del sistema cardiovascolare, perché essendo un efficace vasodilatatore, favorirebbe la circolazione sanguigna rendendo più elastici i capillari. Questo alimento è inoltre ricco di polifenoli , sostanze antiossidanti che conferiscono al peperoncino proprietà benefiche per la salute. A prima vista potrebbe sembrare che pesce e sapori piccanti sembrino inconciliabili in quanto il primo è caratterizzato da un sapore tenero e delicato e il secondo ha un aroma molto potente che tende a coprire tutti gli altri sapori presenti nel piatto. In realtà pesce e peperoncino possono convivere nello stesso piatto offrendo dei risultati eccellenti. Il peperoncino però non viene scelto a caso perché si potrebbe uccidere il delicato sapore del pesce. Esiste una vera e propria filosofia culinaria che indica come abbinare ingredienti molto diversi tra loro come appunto il peperoncino e i piatti di mare. I pesci magri a polpa bianca e soda (cernia, orata, trota, nasello, rombo, dentice) sono più adatti col peperoncino così come anche i pesci grassi a carne rossa come salmone e pesce spada. E’ importante sapere abbinare le diverse varietà di peperoncino in base al metodo di cottura della portata principale.

Peperoncino Erotico e Aji: carpacci di pesce o pesce bollito

Aji: griglia o arrosto

Cayenna, Fatali ed Erotico: pesce cotto al vapore

Scotch Bonnet e Jalapeno: zuppe di pesce

Habanero, Cayenna, Habanero Chocolate e Banana Pepper: crostacei o molluschi

Esistono numerose ricette di pesce di prime e secondi piatti in cui si consiglia l’uso del peperoncino, alcune di queste sono:

• Pesce al vapore piccante con peperoncini e zenzero
• Tagliolini ai moscardini
• Linguine piccanti al granchio
• Risotto ai frutti di mare
• Salmone grigliato con salsa al prezzemolo
• Polpo alla Luciana
• Polipetti affogati
• Cuori di burrata con crema di capesante
• Reginette gamberi e peperoni
• Ceviche
• Insalata con gamberi nell’ananas
• Orecchiette con broccoletti alici e pomodori secchi
• Gamberi arrostiti al miele
• Spada in crosta con purea di topinambur
• Calamarata con baccalà ceci e peperoncino
• Vermicelli con alici
• Spaghetti d’oro con vongole veraci e finocchietto selvatico
• Penne, ceci e baccalà
• Pennette alla pescatora
• Risotto alla pescatora
• Bavette al tonno
• Spaghetti alla marinara
• Caciucco
• Spaghetti al tonno
• Linguine al sugo di baccalà con salsa di noci e mollica fritta
• Merluzzo e fagioli
• Astice alla panna
• Tartare di sgombro al peperoncino con crudità di vegetali e salsa allo yogurt
• Dadolata di pesce spada al cocco e peperoncini
• Alici arrotolate con pane al cacao e peperoncino con provola
• Baccalà al pil pil
• Aringhe in insalata
• Crostini di pesce alla calabrese
• Baccalà alla marchigiana
• Alici scattiate
• Burdetto di Corfù
• Stopeta
• Pesce san pietro e asparagi
• Cous Cous di pesce e verdure
• Polpette di pesce ed insalata di arance
• Ricciola mediterranea
• Paella
• Linguine con sugo di scorfano
• Risotto con zafferano e gamberi
• Linguine con totani e zucchine
• Gamberoni al guazzetto
• Moscardini alla san gennaro
• Risotto scampi e gamberetti in pentola a pressione
• Spaghetti al nero con seppie pomodorini e basilico
• Risotto con gamberetti e gorgonzola
• Orecchiette ai moscardini e melanzane
• Riso nero con seppie
• Vermicelli con ragù di gallinella
• Code di rospo fritte
• Risotto al salmone e vaniglia
• Zuppa di pesce con aceto eoliana

Un’ antica ricetta prettamente popolare tramandata fino ai giorni nostri e divenuta oggi il piatto più conosciuto della cucina San Benedettese. Nonostante la semplicità delle sue origini il Brodetto risulta di non facile realizzazione proprio per le diverse modalità di pulitura e cottura del pesce da zuppa con cui è realizzato.

Lo Chef Andrea Romani alias “Gnagno” del ristorante La Croisette di San Benedetto del Tronto (AP) ci illustra la ricetta del “Brodetto 2.0”ovvero, una rivisitazione gourmet di questo piatto storico. Segui la preparazione e i suoi preziosi consigli per un risultato come da ristorante.

Piccola curiosità presente nel video: tra gli ingredienti c’è anche del ghiaccio utilizzato durante la cottura pesce…guarda il video e scopri perché!

Lo Chef Andrea Romani alias “Gnagno” del ristorante La Croisette di San Benedetto del Tronto (AP) ci illustra la ricetta nei minimi dettagli fornendoci sempre preziosissimi consigli dalla lavorazione del pesce, alla cottura, all’impiattamento per un risultato impeccabile.

Pronti, partenza, via…

Innanzitutto pulire la seppia facendo attenzione a non rompere la sacca dove è contenuto il nero di seppia. Riponete il nero delicatamente estratto all’interno di un recipiente che terrete da parte.

Procedete con lo sfilettare le seppie che taglierete poi a tocchetti sottili da soffriggere in padella assieme all’olio e alla scalogno.

Aggiungete il nero di seppia al resto dei tocchetti di seppia soffritti e continuate a mescolare per qualche minuto. Aggiungete un goccio di vino bianco per smorzare e far decantare il composto che assumerà gradualmente la classica colorazione nera.

Passate ora alla preparazione del broccolo. Pulite e tagliate il cimone dal basso verso l’alto in senso circolare in modo da seguire la naturale forma dell’ortaggio e non perdere la bellezza della sua composizione. Bollite le puntine del broccolo e una volta tenere scolate e lasciate riposare in una scodella con del ghiaccio che bloccherà la cottura e non lascerà disperdere odori e sapori.

Fate riscaldare il concentrato di pomodoro che mescolerete successivamente a del mascarpone fino al raggiungimento di una composizione morbida e di color rosso tenue. Lasciate il vostro composto da parte.

Mettete a bollire una falda della vostra seppia che servirà poi da guarnizione del piatto. Al contempo lasciate appassire lo scalogno in una pentola con dell’olio dove poi aggiungerete il riso crudo da tostare assieme all’olio di cottura e a cottura quasi ultimata il nero di seppia che avevate tenuto da parte.

Importante da tenere a mente nella cottura classica del risotto è l’aggiunta durante la mantecatura del brodo di pesce caldo che dovrà bagnare il riso regolarmente durante la sua graduale cottura.

Per ultimare il risotto e renderlo ancora più vellutato e appetitoso, aggiungete un tocchetto di burro e un filo d’olio a fuoco spento. Chiudete la pentola con un coperchio e lasciate risposare in modo che il burro si sciolga gradualmente.

Nel frattempo salate e oliate le vostre puntine di broccolo, tagliate la falda di seppia a piccoli tocchetti e inserite la il vostro composto di pomodoro e mascarpone in una sac à poche.

Impiattate! versate del riso in un piatto cupo e guarnite a fantasia con broccolo, seppie e gocce di concentrato di pomodoro e mascarpone.

A colorare ed insaporire il salmone ci pensano le olive Taggiasche, Fior di capperi alici che vengono sapientemente unite per realizzare una facile e versatile salsa mediterranea. A chiudere, per un tocco ricercato, la patata schiacciata ed insaporita con dell’aromatico aneto, una spezia perfetta per abbinamenti con patate e salmone.

Procurasi una bella scaloppa di salmone possibilmente fresco, da cui si andranno a ricavare dei filetti.

Lasciate appassire in una pentola lo scalogno con dell’olio, delle alici, delle olive taggiache e i fiori di capperi. Lasciate cuocere mescolando e saltando il composto a fuoco medio alto. Una volta dorato lo scalogno e sciolte le alici, aggiungete della salsa di pomodoro assieme ad un pizzico di sale.

Procedete con la preparazione della patata. Schiacciate la patata precedentemente bollita, tagliate delle foglioline di aneto e mischiatele alla patata schiacciando e girando il composto assieme a sale ed olio.

Con un frullatore ad immersione, frullate il composto della salsa mediterranea in modo da ottenere una purea in cui tutti gli ingredienti sono mescolati assieme.

Passate ai tranci di salmone che olierete con cura prima di riporli in padella calda assieme al del burro che aumenterà la loro morbidezza. Rosolate senza eccedere nella cottura onde evitare che la carne diventi troppo cotta.

Impiattate! Posizionate prima la salsa mediterranea in modo da formare un letto su cui adagerete con cura la patata schiacciata all’aneto con sopra il nostro trancio di salmone. Chiudete con sopra una noce di patata schiacciata, un fior di cappero appoggiato e un filo di aneto da guarnizione.

Ancora una volta lo Chef Andrea Romani alias “Gnagno” del ristorante La Croisette di San Benedetto del Tronto (AP) ci mostra come preparare questa sfiziosa insalata.

Pronti, partenza, via!

Una volta pulito il salmone e le puntarelle procedere alla bollitura di entrambi gli ingredienti.

E’ importante ricordare di mettere d parte le fogli estere delle puntarelle durante la loro pulitura.  Queste verranno infatti fatte bollire, messe in acqua e ghiaccio e successivamente frullate per realizzare una crema di decorazione. Il resto delle puntarelle cotte al vapore verranno salate ed impepate per essere disposte attorno al salmone cotto al vapore.

A completare la composizione qualche filo di crema di caprino lasciato sciogliere assieme ad un po di latte in microonde per un minuto e chicchi di melograno sparsi.

Et Voilà, il piatto e pronto. Buona visione!

Per prima cosa preparate del pane croccante con cui impanare lo sgombero. Tagliate fette sottili di pane senza crosta, oliate ed infornate per 5 minuti a 170 gradi.

Passate ora alle cime di rapa, precedentemente sbollentate. Saltate in padella con olio e uno spicchio d’aglio per qualche minuto fino a loro doratura.

Ed oro, il pezzo forte. Pulite lo sgombro e tagliatene due bei filetti da salare, oliare ed impanare con dello sbriciolato di pane precedentemente tostato assieme a della maggiorana per dare un tocco aromatico al vostro pesce. Informate per 4 minuti a 220 gradi.

Procedete con l’impiattamento: preparate un letto di cime di rapa su cui adagiare il nostro croccante filetto di sgombero impanato appoggiate qualche foglia di maggiorana al lato e dei pomodorini sbollentati come decorazione finale.

Voilà, il piatto è pronto. Buona visione e sopratutto, Buon appetito!

Nelle stagioni intermedie, come autunno e primavera, diventa molto utile abituare il corpo al cambiamento verso il freddo o il caldo estremo. Con questa consapevolezza, iniziamo quindi a lasciare gli alimenti freschi, e spesso crudi, della stagione estiva e iniziamo a rivolgere la nostra attenzione a cibi più caldi: iniziamo a ridurre le solanacee come patate, pomodori, melanzane e peperoni, insieme a insalate, cetrioli e frutta estiva come pesche, albicocche, anguria e melone, e orientiamoci a sulla ricerca di verdure e frutta più tipiche di questo periodo, come cavoli, verze, broccoli, carote, zucche, carciofi, radicchio e funghi, che sono decisamente meno acquosi, ma più ricchi di sali minerali; e frutta come pere, kiwi, mele, uva e melograni.

Regina di autunno è sicuramente la castagna (alla quale dedicheremo presto un articolo tutto suo!), che merita di essere piacevolmente consumata anche come protagonista principale nei nostri pasti! Anche nella scelta dei cereali possiamo allargare le nostre vedute ad avena, grano saraceno e miglio, tutti cereali che aiutano, meglio di grano e riso, a scaldare il corpo.

Riscopriamo anche i frutti oleaginosi, impropriamente spesso definiti “frutta secca”, come noci, nocciole, mandorle, anacardi, pinoli, noci di macadamia, arachidi e anche semi di zucca, di sesamo, di girasole…che sono ricchi di lipidi, proteine e sali minerali, molto utili quando le temperature si fanno più fresche.

Una nota importante la dedichiamo alla VITAMINA C, importante antiossidante, antibiotico, antibatterico e antivirale, che troviamo sia negli agrumi, che nei kiwi, melograni, mele e anche nei cavoli (attenzione a non stracuocere…altrimenti la vitamina C verrà persa!).
*.*.* Buon autunno! *.*.*

Elena Brezza Naturopata
3476259814
http://elenabrezza.myblog.it/

In genere l’aroma del basilico viene perso con la cottura e con l’essicazione che ne attenuano velocemente il sapore; ecco perché il basilico sarebbe meglio se utilizzato fresco e aggiunto ai piatti solo all’ultimo momento. In frigorifero si può conservare per qualche giorno, mentre se congelate, le foglie si conservano per diversi mesi. Dato il suo profumo e il suo aroma unico e inequivocabile, il basilico è difficile da abbinare ad altre erbe aromatiche come, per esempio, il prezzemolo, il timo e il rosmarino ma da solo è perfetto con il pesce.

Tra le migliori ricette di pesce e basilico troviamo:

• Involtini di pesce spada al basilico
• Salmone scottato e pesto di basilico
• Filetti di merluzzo impanato con salsa di basilico
• Orata alla zafferano e purée al basilico
• Spaghetti con calamari e sugo al basilico
• Pasta al pesce spada, pomodorini e basilico fresco
• Pesce prete in guazzetto con finocchietto e basilico
• Tonno con pesto alla menta e basilico
• Maltagliati al basilico con ragù di pesce (rana pescatrice)
• Terrina di polpo con basilico e mandorle
• Zuppa di pesce con pomodoro e basilico
• Ratatouille di Frutti di mare con basilico
• Involtini di melanzana e pesce spada su crema di basilico
• Gnocchi cozze e pesce spada

Come Diminuire la Sensazione di Bruciore:
Molto spesso, quando si mangia qualcosa di particolarmente piccante e non si è abituati, si ha la tipica sensazione di avere la bocca in fiamme e l’istinto è quello di bere subito acqua fresca… purtroppo però, il principio attivo che porta il piccante, la capsaicina, non è solubile in acqua e per questo anche dopo aver bevuto, il bruciore resta! Ci sono comunque alcuni accorgimenti utili che si possono adottare per alleviare il senso di bruciore in bocca: bere latte fresco, mangiare un po’ di mollica di pane, assumere qualche goccia di olio o bere superalcolici (mi raccomando senza esagerare!!!), tutte sostanze in cui la sostanza piccante si può sciogliere e far tornare il normale senso del gusto.

Attenzione: l’uso eccessivo del peperoncino può causare dolori addominali: occorre ridurne le quantità o interromperne l’assunzione. È infatti sconsigliato il consumo quando si soffre di ulcera gastrica, epatite, cistite, emorroidi emorragiche. E’ importante ricordare che, come per tutti gli alimenti, non bisogna abusarne, rischiando così di trasformare un alimento da salutare in dannoso per la nostra salute. Ricordiamoci che tutto, nelle giuste dosi e modalità è per il corpo fonte di benessere, ma he se portato all’eccesso, porta il risultato opposto…Come dicevano le nonne: “il troppo stroppia!”.

Elena Brezza – Naturopata
http://elenabrezza.myblog.it/

Ricetta del  “Rombo chiodato e tartufo nero dei Monti Sibillini” realizzata dallo Chef Luciano Minnoni della Top Catering.

Gli ingredienti necessari:

– Finocchio

– Carote

– Sedano

– Zucchina

– Peperone

– Cipolla rossa

• Per prima cosa si prende il tonno e si impana con il sesamo in modo più uniforme possibile, conferendogli così un sapore raffinato e profumato.
• Si preparano le verdure tagliando a fettine le carote, il sedano, le zucchine, i peperoni e la cipolla rossa.
• Nel frattempo si mette sul fuoco una parte di aceto e vino bianco e 20% di sale. Il tutto si aromatizza con foglie di alloro e pepe nero.
• Poi si aggiungono in pentola le verdure precedentemente tagliate a fette e si lasciano bollire. A questo punto si prepara un pentolino con del vino rosso piceno e un pezzettino di cannella e si lascia bollire a fuoco lento finché il vino non si sarà addensato.
• Adagiare il tonno in una padella antiaderente con un filo d’olio e cuocere a fuoco alto per un minuto. Una volta scottato, il tonno risulterà crudo all’interno ma se si preferisce si può prolungare la cottura in base al gusto personale.
• Trasferire il tonno in un tagliere e tagliarlo a fettine.
• Quando le verdure saranno pronte, si scolano e si adagiano in un piatto insieme al tonno con un filo di aceto balsamico ed olio crudo extra vergine di oliva.