Paccheri con scampi e fave
INGREDIENTI
- 400 gr di paccheri
- 1 kg di scampi
- 1 kg di fave di dimensioni medie
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- vino bianco
- olio d' oliva extravergine
- sale
- pepe
Le fave fresche di piccole dimensioni sono più dolci e tenere rispetto a quelle grandi, pertanto si prestano bene ad accompagnare gli scampi in questo primo piatto arricchito dal brodo di questi crostacei.
La freschezza degli ingredienti è sempre di notevole importanza per ottenere un miglior risultato finale, le fave fresche si possono anche congelare e consumare all’ occorrenza entro qualche mese.
Preparazione
Pulire gli scampi togliendo la testa e il carapace, senza gettarli via, seguendo le indicazioni della nostra sezione ‘A scuola di pesce‘ e ricavare la polpa.
Dopo aver sciacquato con acqua corrente teste e carapaci procedere per preparare il brodo di scampi che verrà utilizzato per condire la pasta.
Mondare sedano, carota, metà cipolla e tagliarli grossolanamente, metterli in un tegame con un filo di olio e farli imbiondire, unire le teste e i carapaci facendo rosolare bene anche questi ultimi.
Sfumare con del vino bianco e una volta evaporato aggiungere acqua fredda fino a ricoprire il tutto. Lasciar cuocere lentamente fino a ridurre il liquido della metà. Filtrare schiacciando bene le teste per far uscire bene i succhi e tenere da parte.
Nel frattempo eliminare la buccia delle fave, sbollentarle per 1 minuto circa in acqua bollente, scolarle e quando saranno tiepide eliminare la pellicina esterna.
In un tegame imbiondire la restante cipolla tritata con un filo di olio, unire le fave e farle cuocere per un paio di minuti in modo che restino sode, aggiungere le code degli scampi facendole rosolare brevemente, versare un paio di mestoli di brodo di scampi e terminare la cottura. Aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo cuocere la pasta in abbondante acqua salata scolandola quando è ancora al dente, unirla al condimento e terminare la cottura unendo altro brodo se necessario e un filo di olio.
Servire ben caldo.