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Pesce&Vino

Il vino novello non è il vino nuovo!

thursday november 21st, 2013 Alimentazione Pesce&Vino
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Il vino novello non è il vino nuovo, ma è un vino completamente diverso sia come caratteristiche che come metodo di produzione.
Nasce da un metodo di vinificazione particolare che è stato ideato da un’ équipe di ricercatori francesi nel ’34.
Il vino novello francese prende il nome dalla zona di produzione: Beaujolais Nouveau.

Come fa un vino a essere pronto dopo poche settimane dalla raccolta dell’ uva? Il segreto si chiama macerazione carbonica, da cui si ottiene un vino particolarmente profumato. Consiste nel riempire di uva un contenitore e poi chiuderlo ermeticamente per 7-18 giorni a temperatura di circa 30°C, previa saturazione con gas anidride carbonica.
Una minima parte di uva, quella più in basso, resta schiacciata dal peso dell’ uva sovrastante e libera mosto che inizia a fermentare, grazie anche ai lieviti già presenti nell’ uva, producendo alcol e anidride carbonica. Questo gas satura rapidamente l’ ambiente, per cui le cellule intatte dell’ uva intera vengono costrette a modificare il loro metabolismo, effettuando un tipo di fermentazione intracellulare (o autofermentazione) e cedono il colore dalla buccia alla polpa.
Alla fine del periodo di permanenza, nella vasca satura di anidride carbonica, l’ uva contiene una quantità di acidi assai inferiore rispetto all’ origine; vengono formati nuovi componenti odorosi, che ricordano la fragola, il lampone e i frutti di bosco. A quel punto tutta la massa viene pressata e messa nella tinozza di fermentazione dove, in due o tre giorni, terminerà la trasformazione degli zuccheri in alcool.

Il vino ottenuto matura in breve tempo, tanto che deve essere imbottigliato entro la fine di dicembre (come indicato dalla legislazione vigente) e consumato entro pochi mesi.
La legislazione, inoltre, affinché il vino possa essere chiamato Novello, prevede l’ utilizzo obbligatorio a macerazione carbonica per almento il 30% dell’uva, mentre il restante 70% può essere vinificato con il metodo tradizionale.
E’ da sottolineare che il metodo di vinificazione della macerazione carbonica, oltre alle caratteristiche olfattive particolari, dona al vino un colore particolarmente vivo.

L’ abbinamento  perfetto è con le  castagne, in particolare le caldarroste. Può essere inoltre accompagnato da piatti a base di funghi , và servito ad una temperatura compresa tra i 14° e i 16° e và consumato entro 6 mesi per apprezzarlo al meglio.

Dott.ssa Valentina Parisani 
Biologo - Nutrizionista 
Dottore di ricerca in “Obesità e Patologie Correlate”