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Alimentazione

Il caratteristico “odore” di pesce!

friday april 19th, 2013 Alimentazione
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Una delle caratteristiche tipiche dei prodotti ittici è la grande rapidità di deterioramento delle loro carni successivamente alla morte .

Con il trascorrere del tempo entrano in azione meccanismi di degradazione sia di tipo enzimatico, ad opera di enzimi propri dell’animale ,che microbico.

Il pesce va pulito il prima possibile, spesso la mancata eviscerazione dell’animale permette agli enzimi intestinali di degradare l’epitelio e di conseguenza permette ai batteri, presenti nell’intestino, di invadere le masse muscolari. Il prodotto quindi si degrada .

Un indice per determinare la freschezza del prodotto è dato dalla presenza di ipoxantina che influenza il caratteristico odore di pesce. La degradazione enzimatica post mortem dell’ATP porta dopo una serie di reazioni alla formazione dell’ipoxantina. L’Indice di ipoxantina è uno dei test più indicativi della freschezza del pesce e costituisce il prodotto di degradazione dell’ATP muscolare.

Caratteristica dei pesci marini è , inoltre , la presenza dell’ossido di trimetilammina o TMAO, un composto azotato solubile che dopo la morte dell’animale genera , per reazioni di tipo batterico, trimetilammina, dimetilammina e formaldeide, dando luogo al tipico odore sgradevole di pesce.

La trimetilammina è il principale indicatore di freschezza nei pesci marini.

 

Dott.ssa PARISANI VALENTINA
Dottore di ricerca in “Obesità e Patologie Correlate”