Pulizia delle cozze
INGREDIENTI
- 2 kg di cozze
Le cozze sono ben riconoscibili perché composte da una valva di colore nero o violacea, il colore interno è madreperla ed è liscio. Crescono in aree di mare con prevalenza di scogli, dove la raccolta viene fatta manualmente da coloro che ne fanno uso domestico affrontando faticose apnee. La maggior parte dei mitili reperibili in commercio proviene da allevamenti sparsi in tutta Italia come quello di Taranto, il più grande a livello mondiale, di Ancona, del Gargano, Messina e La Spezia. Il mitile selvatico ha un sapore decisamente superiore rispetto a quello di allevamento e a seconda del luogo di nascita cambia anche il nome, lungo le coste del Monte Conero, ad Ancona, si trovano i rinomati ‘moscioli’, in Sicilia le prelibate ‘cozzole’, in Veneto sono denominati ‘peocio’, in Liguria ‘muscolo’.
E’ opportuno consumare le cozze solo dopo la cottura in modo da eliminare i batteri presenti.
Come pulire le cozze
Le cozze necessitano di accurata pulizia prima di essere cucinate: eliminare quelle rotte o aperte perché probabilmente sono morte e potrebbero compromettere il sapore delle altre e raccogliere quelle integre in un contenitore.
Togliere il filamento che sporge lateralmente tirandolo via con le dita.
Con la lama del coltello raschiare le impurità esterne.
Mettere le cozze in una ciotola e sciacquarle sotto l’acqua corrente strofinando le une con le altre aiutandovi con le mani.
Una volta terminata la pulizia scolarle dall’acqua e procedere per la cottura.
Conservazione
Le cozze possono essere conservate in frigorifero coperte con un panno bagnato fino al momento dell’utilizzo. Devono comunque essere consumate possibilmente in giornata.
Si possono congelare dopo averle aperte: in una casseruola mettere le cozze con mezzo bicchiere di acqua e coprire con un coperchio per facilitare l’ apertura. Una volta fredde congelarle mettendole in un contenitore possibilmente di vetro, con la loro acqua di cottura. Consumare entro 2-3 mesi.