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A scuola di pesce

Come sfilettare il branzino

saturday september 21st, 2013 A scuola di pesce
Branzino
Difficoltà: Media 4 persone

INGREDIENTI

  • 600 gr. circa (4 spigole)

Il branzino è un pesce che molto spesso viene cucinato intero alla griglia o al forno, ma si possono ricavare pratici filetti da cucinare in padella, al cartoccio o al forno con verdure.

Per la cottura alla griglia non occorre eliminare le squame altrimenti il pesce potrebbe attaccarsi, una volta cotto andranno via insieme alla pelle.
Con il medesimo procedimento si possono sfilettare anche orate, triglie, merluzzi, salmoni… tutti pesci cosiddetti tondi.

Strumenti per sfilettare

Strumenti per sfilettare

Per pulire il branzino e ottenere i filetti munirsi di tagliere, coltello a lama sottile, forbici e l’apposito ‘levasquame’.

Togliere le squame

Togliere le squame

Togliere le squame partendo dalla coda verso la testa. Se non si possiede il levasquame usare un coltello a lama liscia e sotto il getto dell’acqua corrente altrimenti le squame potrebbero saltare ovunque.

Eliminare le pinne laterali

Eliminare le pinne laterali

Eliminare le pinne laterali.

Incidere l' addome

Incidere l’ addome

Praticare un incisione con le forbici nell’addome per eviscerare il pesce.

Togliere le branchie e lavare

Togliere le branchie e lavare

Togliere anche le branchie, lavare con acqua corrente e tamponare con carta assorbente.

Incidere diagonalmente

Incidere diagonalmente

Praticare un incisione diagonale vicino la testa.

Incidere lungo la pinna dorsale

Incidere lungo la pinna dorsale

Incidere lungo la pinna dorsale dalla testa verso la coda.

Staccare la polpa

Staccare la polpa

Seguendo la spina dorsale e tenendo la lama  del coltello appiattita su di essa staccare la polpa, in questo modo il filetto si staccherà bene e ci sarà meno spreco.

Ottenuto il primo filetto

Ottenuto il primo filetto

Ottenuto il primo filetto ripetere la stessa operazione nell’altro lato.

Ripetere l' operazione per l' altro lato

Ripetere l’ operazione per l’ altro lato

Sfilettare l' altro lato

Sfilettare l’ altro lato

 

Filetto di branzino

Filetto di branzino

Note
Conservare  i filetti in frigorifero fino al momento dell’utilizzo oppure congelare e consumare entro 1 mese.