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Ricette

Come preparare la bisque di crostacei

monday february 18th, 2013 A scuola di pesce Ricette
Bisque di pesce
Difficoltà: Facile Preparazione: 50 4 persone

INGREDIENTI

  • 300 gr di  di scampi
  • 200 gr di  di gamberi
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla piccola
  • acqua
  • ghiaccio in cubetti
  • sale
  • pepe

La bisque di crostacei é un brodo concentrato dal sapore decisamente intenso, utilizzato nella cucina di pesce, aiuta ad insaporire sughi per paste e risotti. Si ottiene utilizzando solo i carapaci dei crostacei, cioè le teste, le chele e i gusci dorsali. Può essere preparato utilizzando una sola varietà di crostacei come: scampi, gamberi, astici, canocchie o granchi, a seconda della ricetta base, oppure utilizzare più varietà come in questo caso.

Ingredienti bisque di pesce

Ingredienti bisque di pesce

Preparazione

Pulire gli scampi e i gamberi tenendo da parte i carapaci ( vedi come pulire il pesce nella sezione “A scuola di pesce”).

 

Preparare il soffritto

Preparare il soffritto

In un tegame soffriggere nell’olio sedano, carota e cipolla tagliate a pezzi.

 

Unire scampi e gamberi

Unire scampi e gamberi

Unire i carapaci di scampi e gamberi e rosolare finché non raggiungono un bel colore dorato. Con l’ aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare bene staccando dal fondo le parti che formeranno la crosticina dorata.

Aggiungere ghiaccio per fermare la cottura

Aggiungere ghiaccio per fermare la cottura

A questo punto versare acqua, a temperatura ambiente, fino a ricoprire i carapaci, aggiungere il ghiaccio che serve per fermare immediatamente la cottura e continuare a cuocere a fuoco medio-basso per 40 minuti circa, finché il brodo non si sarà ridotto.

Mescolare accuratamente

Mescolare accuratamente

Di tanto in tanto, staccare dalle pareti del tegame la caramellatura che si forma durante la cottura e mescolare. E’ proprio questa, a contenere il ricco sapore dei crostacei.

 

Filtrare il brodo

Filtrare il brodo

Una volta terminata la cottura filtrare il brodo e schiacciare energicamente i carapaci servendosi del cucchiaio di legno per far uscire tutto il liquido.

 

Bisque di pesce

Bisque di pesce

Note 

Essendo un brodo dal sapore molto intenso non occorre utilizzarne grandi quantità.

Conservazione

Una volta raffreddato il brodo, conservare in frigo e consumare entro un paio di giorni. Oppure congelare suddividendolo in piccole dosi da utilizzare all’ occorrenza, consumare entro 2-3 mesi.