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Alimentazione

La frittura

9 novembre 2013 Alimentazione
La frittura
La frittura

La frittura

Per molti di noi la  frittura è insostituibile !

Come tutte le cose che ci “fanno male” utilizziamola con moderazione. E’ bene sapere che ciò che risulta tossico nella frittura ad elevate temperature sono la temperatura (mai superiore a 180°) e il tempo di esposizione al calore, il punto di fumo e la presenza di acidi grassi polinsaturi (instabili). Si frigge sempre in olio caldo. La temperatura di cottura va da un minimo di 140° a un massimo di 180°.

Per friggere dobbiamo purtroppo raggiungere temperature molto elevate e per questo motivo qualunque frittura ha in sé un residuo di sostanza tossica. L’acroleina  è una sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica. Viene prodotta durante la frittura oltre il punto di fumo dell’olio utilizzato.

Importante: non cedete alla tentazione di conservare l’olio di frittura appena utilizzato, per la volta successiva. Infatti l’acreolina decuplica il suo potere tossico se riscaldata nuovamente!

Quando si cuociono ad alte temperature cibi ricchi di carboidrati, quindi di amido e zuccheri come le patate, si forma acrilammide sostanza altamente tossica .

Per quanto riguarda invece il punto di fumo, ovvero la quantità di temperatura necessaria perché l’ olio inizi a bruciare e decomporsi, l’olio di girasole ha un basso punto di fumo, ha poi un alto contenuto di acidi grassi polinsaturi; si deduce quindi che questo non è proprio l’ olio ideale per friggere… meglio un olio di semi di arachidi. Non vanno inoltre utilizzati oli di semi vari e l’olio di colza che contiene elevate quantità di acido erucico che si accumula nel muscolo cardiaco causando alterazioni.

Perché il burro per friggere o per le cotture ad alte temperature (es. forno) va chiarificato ?

Il burro è composto da una parte grassa e una parte proteica (la caseina). Alle alte temperature  la caseina brucia facendo diventare nero il burro e l’alimento, che avrà sapore e aspetto di bruciato più che di fritto. Si dovrebbe utilizzare il burro chiarificato. La chiarificazione altro non è che la separazione della parte proteica dalla parte grassa. La parte grassa reggerà bene il calore, la proteica non ci sarà, il problema è così risolto. La vera cotoletta alla milanese viene cotta nel burro.

Limitiamo il consumo dei cibi fritti a occasioni sporadiche, in alimentazione le eccezioni sono sempre previste e non creano grandi pericoli per la salute.

 

Dott.ssa Valentina Parisani 
Biologo - Nutrizionista 
Dottore di ricerca in “Obesità e Patologie Correlate”