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Alimentazione

Mangiare carne o pesce? Ecco le differenze!

29 aprile 2013 Alimentazione
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Carne e pesce sono, insieme alle uova , tra le più importanti fonti di proteine nella dieta umana.
Le proteine del pesce possono essere considerate una valida alternativa alla carne , il cui abuso, come si sa, presenta controindicazioni.  Nel pesce , diversamente dalla carne, vi è una netta prevalenza degli acidi grassi polinsaturi tra i quali gli essenziali Omega 3.

Quando si prepara il pesce bisogna prestare particolare attenzione alla cottura dato che i grassi polinsaturi si deteriorano facilmente alle alte temperature. La frittura è sconsigliata poiché i famosi grassi omega 3, se sottoposti ad alte temperature, diventano instabili producendo residui, come i perossidi e i grassi “trans”, altamente tossici per il nostro organismo.

I pesci magri grazie al loro basso contenuto purinico e pirimidinico sono particolarmente indicati per gli uricemici, vanno evitati però le acciughe, le aringhe, le cozze e lo sgombro .

Tra i pesci la razza risulta l’alimento meno proteico, il merluzzo quello più magro, il tonno quello più proteico, il salmone , l’anguilla e il capitone i più grassi, l’aringa quello con il più alto contenuto di creatina .

Crostacei e molluschi, pur contenendo discrete quantità di colesterolo, sono praticamente privi di grassi saturi e ricchi di grassi insaturi.

Dal punto di vista organolettico il pesce differisce dagli animali terrestri in quanto la struttura muscolo-scheletrica del pesce non è chiamata a controbilanciare la forza di gravità (principio di Archimede), per cui il muscolo e lo scheletro non risultano appesantiti dal tessuto connettivo e dai tendini.

La carne del pesce risulta quindi molto più tenera e più digeribile rispetto a quella degli animali terrestri proprio perché meno ricca di tessuto connettivo.

La carne è più ricca di ferro e vitamine del gruppo B. Il pesce è però più ricco di alcuni sali minerali come iodio, zinco, calcio, selenio e fluoro. Le quantità di fosforo, checchè se ne dica, sono praticamente equivalenti.

 

Dott.ssa PARISANI VALENTINA
Dottore di ricerca in “Obesità e Patologie Correlate”