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A scuola di pesce

Come pulire i calamari o totani

26 febbraio 2013 A scuola di pesce
Calamari e totani puliti
Difficoltà: Facile 4 persone

INGREDIENTI

  • 1 kg di totani o calamari

Cosa sono totani e i calamari

Il calamaro e il totano sono molluschi cefalopodi diffusi sia nel Mediterraneo sia nell’ Adriatico e proliferano in fondali sabbiosi-fangosi.

Il calamaro è di colore bianco- grigio e si riconosce per la sua particolare forma a cono. La pelle del dorso è cosparsa di ‘cromatofori’, puntini che permettono all’animale di cambiare colore quando si trova nel suo habitat naturale. Lateralmente possiede due grandi pinne e alla base della testa si trovano i tentacoli, ricoperti di ventose nella parte sottostante che utilizza per catturare le prede come pesci, molluschi e crostacei. Nella zona centrale della testa, in mezzo ai tentacoli, è posizionato il becco che usa per nutrirsi. Il calamaro può raggiungere una dimensione di 30-40 cm ma in genere si trovano in commercio quelli di 15 cm circa.

I meno esperti possono scambiare il calamaro con il totano, entrambi sono molto simili nella forma e nelle dimensioni del corpo ma le differenze sono evidenti perché il primo ha le pinne laterali più lunghe rispetto al secondo che invece sono di dimensioni ridotte e posizionate nella parte terminale della sacca. Il colore del totano varia dal rosa al viola e possiede un numero superiore di tentacoli.

Le carni del totano sono meno tenere rispetto a quelle del calamaro, ma i totanetti, quelli di piccola taglia, sono molto prelibati e vengono usati per antipasti, condimenti e fritture.

Curiosità: il totano viene pescato con le reti a strascico chiamate “totanare” oppure con lenze dotate di fonti luminose che, durante la notte, momento in cui si avvicina alla superficie, facilitano la cattura, dato che questi animali al buio diventano fluorescenti.

Come pulire i calamari o totani 

Separare la testa con le mani

Separare la testa con le mani

Separare la testa del calamaro dal resto del corpo aiutandovi con le mani, le viscere verranno via anch’esse perché sono attaccate alla testa.

 

Estrarre la cartilagine

Estrarre la cartilagine

Estrarre dall’interno del corpo la cartilagine trasparente.

Togliere le viscere

Togliere le viscere

Con l’ aiuto delle forbici togliere le viscere dalla testa.

Togliere gli occhi

Togliere gli occhi

Eliminare anche gli occhi.

Togliere il beccuccio

Togliere il beccuccio

Far uscire il beccuccio del calamaro che si trova nella parte centrale dei tentacoli, spingendo con le dita dalla parte opposta per facilitare l’uscita di esso.

 

Lavare e sciacquare

Lavare e sciacquare

Lavare sotto il rubinetto utilizzando l’ acqua corrente a filo e controllare che all’interno non ci siano residui di interiora.

Togliere la pelle

Togliere la pelle

Eliminare anche la pelle, sempre con l’aiuto dell’acqua che vi faciliterà questa operazione.

Calamari e totani puliti

Calamari e totani puliti

Una volta terminata la pulizia, procedere all’utilizzo dei molluschi a seconda della ricetta, altrimenti conservarli in frigo in un recipiente coperto con pellicola trasparente sino al momento del consumo che non deve superare le 24 ore. Si possono congelare puliti e consumare entro 3-4 mesi.

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