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Gambero

23 luglio 2015 A scuola di pesce News
gambero

I gamberi sono crostacei macruri, quindi provvisti di addome lungo con pinna codale a forma di ventaglio. Il termine “gambero” è generico e comprende una vasta gamma di specie diverse.

I gamberi conducono un’esistenza prevalentemente notturna. Cacciano con l’ausilio delle appendici frontali (le chele) e individuano la preda grazie alle antenne che percepiscono le vibrazioni e forniscono un’identificazione della preda. La quantità di uova prodotte varia a seconda dell’età della femmina. Una volta fecondate le uova si trovano sospese sull’addome fino alla schiusa, che varia da qualche settimana a qualche mese in relazione alla temperatura dell’acqua. I gamberi di acqua dolce e salata sono generalmente diffusi nell’alimentazione umana ma sono anche destinati agli allevamenti ittici specifici come ad esempio del salmone. Essi si classificano in base all’habitat (acqua dolce o salata) e provenienza (italiani o mediterranei e oceanici).

Tra i principali gamberi di acqua salata troviamo:

  • Gamberi Mazzancolla o anche noti come Gambero Imperiale o Spannocchia: sono molto pregiati di colore bianco o grigio.
  • Gamberi indopacifici o gamberoni: sono di dimensioni maggiori e vivono negli oceani Indiano e Pacifico.
  • Gamberetti di mare: vivono nei mari e negli oceani

I gamberi di acqua dolce, invece, si dividono in:

  • Gamberi di fiume italiani: si concentrano nelle acque fredde dei torrenti, laghi e fiumi appenninici e di collina.
  • Gamberi alloctoni: originari del fiume Mississippi (USA) e diffusi anche in Sudan, Thailandia, alcune zone europee. Resistono alle acque inquinate.
  • Gamberetti di acqua dolce e salmastra: caratterizzati da piccole dimensioni, sono trasparenti o marroncino-rigati. Sono reperibili in tutti i fiumi e anche nell’Adriatico settentrionale dove c’è una bassa salinità. Nella pesca costiera e nelle foci viene spesso catturato insieme ai gamberetti di mare.

In Italia i gamberi arrivano soprattutto dal Nord Europa, o dal resto del mondo, specialmente la mazzancolla tropicale e il gambero gigante indopacifico che sono quasi sempre di allevamento. I gamberi di importazione extra UE più pregiati sono quelli di allevamento di provenienza dall’Ecuador e dal Madagascar. Quelli di acquacoltura provenienti soprattutto dal Sud Est asiatico sono molto economici e sono poco sostenibili in merito alle attività di produzione.

Conservazione

I gamberi sono alimenti  molto sensibili alla temperatura e si deteriorano in fretta, quindi è importante mantenerli al freddo. Pertanto, dopo aver acquistato i gamberi, assicurarsi di riporli subito in frigo. E’ possibile estendere la durata di conservazione del gambero congelandolo per diverse settimane, mentre i gamberi freschi si manterranno solo per un giorno o due. Nei pescherecci, per evitare il deperimento, i gamberi vengono abbattuti di temperatura e alcune specie possono anche essere precotte. Per lo scongelamento, poneteli in una ciotola di acqua fredda o nel frigorifero. Non scongelare i gamberetti a temperatura ambiente o in un forno a microonde, altrimenti si perdono i nutrienti e l’umidità e aumenta il rischio di contaminazione. I gamberi possono anche contenere solfiti che sono conservanti utilizzati per rallentare il processo di imbrunimento e scolorimento. Quindi in realtà i gamberi più freschi sono proprio quelli di colore più scuro mentre, al contrario, quelli trattati con i solfiti potrebbero essere stati pescati da più tempo nonostante il colore acceso. Inoltre, i solfiti possono provocare effetti indesiderati nelle persone sensibili ai solfiti.

Preparazione

Esistono vari metodi per rimuovere il guscio del gambero. Un modo è quello di pizzicare prima la testa e le gambe e poi tenendo la coda staccare il guscio fuori dal corpo. Se invece i gamberetti sono congelati, non scongelateli completamente in quanto sarà più facile sgusciarli. E’ importante tenere presente che i gamberi dovrebbero essere ripuliti eliminando l’intestino: il tratto digestivo del gambero è simile ad una “vena” scura che passa longitudinalmente lungo la schiena del gambero; in realtà è commestibile e contiene nutrienti ma per molte persone il sapore e la consistenza sono sgradevoli.

I gamberi commestibili: come cucinarli 

I gamberi per l’alimentazione umana possono essere utilizzati in cucina in svariati modi: sia crudi, come ingredienti per i sughi che accompagnano i primi piatti o salse, sia per cibi grigliati o in padella, per fritti e cibi al vapore.  Per una dieta sana si consiglia di prepararli al forno, bollirli, cuocerli alla griglia o in padella con un filo d’olio; condirli con spezie, succo di limone, peperoncino o aglio. Evitare invece di saltarli in padella con il burro, friggerli o usare salse di accompagnamento a base di olio o burro. La cottura dei gamberi dovrebbe essere rapida altrimenti c’è il rischio di rovinare l’alimento. Quelli cotti alla griglia dovrebbero comunque mantenere la morbidezza mentre quelli destinati alla friggitrice dovrebbero essere sgusciati prima per velocizzare la frittura.

Di seguito una lista di rapide idee per la cottura:

  • Gamberetti cotti con salsa rosa, servire freddo
  • Gamberi tritati con scalogno tritato, pomodori a dadini, peperoncino, aglio, succo di limone e un filo d’olio. Aggiustare con sale e servire su un letto di lattuga romana.
  • Tagliare i gamberetti cotti e aggiungerli alle zuppe di verdura.
  • Pasta alla puttanesca veloce: aggiungere gamberi cotti al sugo piccante a tagliatelle di grano.

Informazioni nutrizionali

I gamberi apportano considerevoli quantità di energia grazie alla presenza di proteine ad alto valore biologico. Nonostante siano ritenuti responsabili di alzare il colesterolo cattivo, questi crostacei sono ricchi di preziosi sali minerali, iodio, vitamina B12, buone proteine e poco calorici, antiossidanti, sodio, ferro, potassio, fosforo e calcio. Sono presenti i glucidi ma non in modo rilevante. Contengono selenio che aiuta a rallentare l’invecchiamento delle cellule cerebrali e fosforo che aiuta ad eliminare le tossine riparando i tessuti. Mangiare i gamberi rende felice il nostro palato ed è sano allo stesso tempo per il fatto che fanno alzare il colesterolo ma solo quello “buono” a beneficio del sistema cardiocircolatorio: una porzione di gamberi contiene 189 milligrammi di colesterolo che corrisponde al 60% della razione giornaliera consigliata.

Composizione nutrizionale per 100 grammi:

Nutriente

Acqua 78.45 g

Energia 85 kcal

Proteina 20.10 g

Totale lipidi (grassi) 0.51 g

Carboidrati 0.00 g

Minerali

Calcio, Ca 64 mg

Ferro, Fe 0.52 mg

Magnesio, Mg 35 mg

Fosforo, P 214 mg

Potassio, K 264 mg

Socio, Na 119 mg

Zinco, Zn 1.34 mg

Lipidi

Acidi grassi, saturi totale 0.101 g

Acidi grassi monoinsaturi totale 0,086 g

Acidi grassi polinsaturi totale 0,152 g

Colesterolo 161 mg

Fonte tabella nutrizionale: Database dei nutrienti USDA

Ricette con gamberi più diffuse:

  • Nuvolette di drago
  • Spaghetti cinque calorie con gamberi e piselli
  • Cocktail di gamberi
  • Polpette di riso venere con gamberi
  • Gamberoni in padella al Brandy
  • Risotto con gamberi e zucchine
  • Involtini ai gamberi e verdure al forno
  • Gamberi impanati
  • Code di gamberi in salamoia
  • Spaghetti con i gamberi
  • Pasta con le mazzancolle
  • Riso venere con gamberi
  • Bucatini con sugo di gamberi rosato
  • Pasta ai gamberi e carciofi
  • Insalata di ceci e gamberi